早些年，在达州二马路市场熙攘的人群中，傍晚时分找到那家不起眼的面馆，是一件不容易的事。木制招牌已被油烟熏得泛黄，“武胜猪肝面”几个字却依然倔强地挺立，像这座城市里无数为生活打拼的人一样，风雨中始终保持着最初的姿态。      
       当时，我们去四川达州参加本科自考。夜晚闲来没事，晚饭没吃便和几个同行的广东学友约好从达川区走路到对岸通川区的二马路市场闲逛。当走到新世纪广场附一楼，便抵达桥下的二马路。这里的饮食多以粉面为主，也有很多各类小吃店，奶茶店，服装店等。二马路的繁华与热烈，是通川区一个众所周知的秘密。听当地的学友说，这里的面，比较有特色。我们走到这家面店时，看着户外都是背两个橡皮凳子，高的放面，矮的坐着。那种市井的气息，瞬间有了感觉。      找了几张凳子，我们一字排开，半蹲半就得坐着。当老板娘将一碗热气腾腾的猪肝面端上桌时，红亮的汤面上浮着翠绿的葱花，薄如蝉翼的猪肝片在灯光下泛着诱人的光泽，这已不仅是一碗面，而是串联起我们在奋斗岁月，与这座城市记忆的一道味觉密码。

       顾名思义，武胜县是一个地名。大抵是广安市下属的一个县，地处重庆与四川东部的嘉陵江中游。我在佛山陶瓷行业工作时，有很多武胜籍的品管、釉线负责的同事友人。虽然没有去过，但武胜人热情豪爽的性格，却令人称赞。      
       那晚吃完后，我们恋恋不忘。返粤临行前，大家再次相约去了这家小店。一来难舍这一口。二来算是对这次自考发挥的超常水平作一次充分的肯定。彼此一起打个牙祭，算是对那段岁月的致敬。      
       推开那扇玻璃门，扑面而来的是骨头汤的醇香与红油的辛辣，混合着葱姜蒜的复合香气，瞬间抚平了考试带来的紧张与疲惫。老板娘一眼认出我这个胖墩，不等我开口便朝后厨喊一声：五碗猪肝面，肝片多些，面煮硬点，辣椒要少！这简单的招呼中包含着一种无需言明的默契与关怀。似乎像一个熟悉的老顾客，给人一种亲切与尊敬。      
       老板娘听到我们几个交流，便搭讪道：武胜猪肝面，是广安非物质文化遗产。老板娘自豪地说，这手艺是从武胜县飞龙镇娘家的段氏祖传秘方学来的，在二马路市场开了多年，才有了今天的江湖地位。随后，老板娘指着厨房手持菜刀的师傅说，那是我老伴。只见他手起刀落，将新鲜猪肝片切得薄如蝉翼，每一刀下去都精准无比，仿佛一场无声的表演艺术。      
       老板娘对我们讲，全达州数他们家的武胜猪肝面最正宗，最地道。猪肝切片后，要进行腌制，这是保证口感嫩滑的关键。做好一碗‌武胜猪肝面，除了猪肝做法尤为关键，还在于去腥腌制与快速汆烫‌，需先将猪肝薄切后浸泡去腥，再用料酒、生抽等调料腌制，最后沸水快速汆烫20秒以保持嫩滑口感。      核心步骤在于‌猪肝预处理‌。鲜猪肝需先切片，加料酒、盐、葱姜水及清水浸泡十分钟去腥，洗净后控干水分，去除筋膜则保证口感更细腻。‌‌腌制时加入生抽、味精、胡椒粉、花椒粉、鸡精、白糖及淀粉抓匀，淀粉可锁住水分，使猪肝更嫩滑。‌‌要做到‌快速汆烫‌，沸水下猪肝片，汆烫约二十秒立即捞出，避免过度烹煮导致变硬。有的采用热炒快煮法，缩短烹饪时间至十五秒以内。在搭配与汤底上，选择上等的碱水面或手工细面作为传统搭配，面条需煮至劲道爽滑。红汤底以猪油、生抽、花椒粉等调成，清汤版则用猪骨熬制。     
       面条再次端上桌时，先深吸一口气，让那混合了猪油、花椒与骨汤的香气充满胸腔。而此刻，眼前的这碗面，猪肝片铺得满满当当，在红油汤中微微颤动，像是跳动的音符。第一口总是先尝猪肝，那超级嫩滑，超级细腻，毫无腥味，这是此面的精髓。面条饱吸了猪肝的油气还有调料的香辣，汤汁麻辣适中，吃下去从舌尖暖到胃里，再蔓延至全身，仿佛给疲惫的身心注入了一剂强心针。
       二马路市场的武胜猪肝面馆，是达州这座城市洞察市井生活的绝佳窗口。无论是商贩和上班族，他们匆匆吃完一碗面便投入工作，或者归途。当二马路嗦面的声音此起彼伏，便是不同人生轨迹短暂交汇的驿站，与一组不沉的城市生活交响乐。     
       川蜀人爱吃面是出了名的，成都的棍棍面，重庆的细圆面，达州人更喜欢韭叶面。干馏有嚼劲，汤面又入味，浇头更是绝配。而武胜猪肝面能在达州面食江湖中站稳脚跟，靠的是其独特的风味与讲究的工艺。猪肝现切现烫，骨头汤要慢火煨够两小时，面条下锅的时机要精准把握。这些细节，是武胜猪肝面的灵魂。      看似平淡的一碗猪肝面，似乎像极了眼下的生活，不经磨砺的人生也缺乏厚度。看似简单却珍贵的日常滋味，不需要华丽的摆盘与昂贵的食材，却给人最踏实的满足。猪肝的嫩滑、面条的筋道、骨汤的醇厚与红油的香辣的面条，承载了太多难以言表的情感与记忆。

文章来源：谭旭日 湖南饭搭子三舅